Consejos para comprar carne en la carnicería

No hay que fijarse en la frescura de la carne. A diferencia de otros alimentos, como el pescado, la preocupación por la frescura no es una buena compañera a la hora de comprar carne. La carne requiere tiempo para adquirir su ternura y, si sse compra excesivamente fresca, sobre todo el vacuno, te encontrarás con un producto duro de difícil masticación.

Por lo general no podemos saber cuándo el animal fue sacrificado, salvo que el carnicero sea de confianza o compremos carne envasada que indique este dato, que no es lo habitual.

Cómo congelar la carne. Si compras carne muy fresca y la congelas inmediatamente, puedes encontrarte después con el inconveniente de la dureza. Para evitarlo, se recomienda mantener la carne en el frigorífico de 2 a 4 días antes de emterla en el congelador. Para favorecer la rápida congelación es aconsejable dividir la carne en pequeñas cantidades. El deshielo, sin embargo, debe hacerse lentamente, dejando la bandeja de carne en el frigorífico.

Atentos a las categorías. Hay que fijarse siempre en la categoría y el uso al que se va a destinar la pieza de carne. Generalmete, de las extremidades posteriores y del lomo se obtienen los filetes, mientras que las extremidades anteriores se destinan más a guisos o carnes con salsas.

Cómo distinguir si la carne es de buey o de vacuno: El color no es necesariamente un indicador de la calidad de la carne. Su coloración se debe a una proteína del músculo que se llama mioglobina y que según la situación cambia de tonalidad. Si la carne tiene oxígeno será roja, pero si se envasa con plástico puede volverse muy oscura; aunque esto no indica que sea de mala calidad. Hay carnicerías que ofrecen “carne roja” de buey, cuando en realidad es de vacuno. Esta carne roja tan apreciada por algunos consumidores proviene del buuey macho que ha sido castrado y no hay suficientes animales de este tipo para abastecer la demanda. Esto supone un conflicto en una denominación fraudulenta que mucha gente desconoce.

Conservar y cocinar la carne. Una vez adquirida, la carne hay que conservarla en frío. Hay que lavarse las manso antes y después de tocar la carne cruda para evitar contaminaciones bacterianas. En cuanto a la forma de consumo, no es recomendable por motivos de seguridad la ingesta de carne cruda o insuficientemente cocinada.

Claves para reconocer el pescado fresco

Las claves para reconocer si el pescado está fresco sin muy simples: oler, observar y tocar. El mantenimiento del pescado en hielo es la técnica más eficaz de conservación, además de una forma atractiva de exponerlo al público.

Por los ojos. La sabiduría popular ha acuñado una frase clarividente para decir que un pescado no está fresco: “Ese pescado está mareado“. Así de fácil: si el pescado que nos ofrecen tiene la mirada turbia, mejor desistir. Es algo que se reconoce sobre todo por la cornea de color blanquecidon. El ojo de un pescado apto para el consumo debe ser transparente, casi translúcido.

Por el olor. Contra lo que alguna gente cree, el pescado huele poco, al menos cuando está muy fresco. Un olor intenso, amoniacado, es síntoma de que ha pasado demasiado tiempo desde su captura hasta su exposición en el mercado. No hay que confundir, pues, lo que se conoce como “olor a mar”, a pescado reción lelgado a puerto, con el olor fuerte de un pescado pasado de fecha.

Por el color. El color de la piel, de las escamas, si las hay, debe ser brillante y matizado. La superficie de un pescado fresco es atractiva. Mucho cuidado: hay pescaderos que para lograr este efecto artificialmente lo riegan sin parar. Las agallas han de ser de color rojo vivo; si el pescado está pasado tienden siempre al marrón.

Por la textura. Tocar el pescado es una buena forma de comprobar su frescura. Primero, para saber que no ha sido maltratado durante su transporte, en la bodega de los barcos, o ala hora de su comercialización en las cajas. Y segundo, para cerciorarse de que tiene la edad adecuada para su consumo. Si está fresco, al presionar con el dedo, su carne responde con firmeza al tacto. Cuando las demás precauciones ponen la pieza bajo sospecha, esta última sería la prueba definitiva del “algodón”.

Cómo cocer el pescado correctamente

Así se tiene que cocer el pescado para que conserve todo su sabor y textura. Sigue estos consejos.

En primer lugar, añade sal en proporción de 10 gramos por cada litro de agua que utilices al cocerlo. Además, el agua nunca debe hervir a borbotones, porque el pescado podría deshacerse; cuécelo siempre con el fuego suficiente para mentener un hervor mínimo constante. De esta forma el pescado no se romperá ni se pasará de cocción perdiendo sus jugos y endureciéndose.


Fuente cocina.lapipadelindio.com