Recetas:Rape con salsa de zanahoria

General
60 mililitros de aceite de oliva
2 dientes de ajo
400 gramo/s de almejas
1/2 clara de huevo
1 manojo de estragón
limón
500 gr de filete de lucioperca
250 gr de mantequilla
400 gr de mejillones de vivero
20 gr de nata líquida espesa
1 chorrito de Noilly
1 unidad/es de pan de molde
1 manojo de perejil
pimienta
1 rape de 1 kg 200 gr
1 ramita de romero
sal
1 ramita de tomillo

Salsa de estragón
30 gramo/s de mantequilla

Salsa de verduras
ajo
2 ramas de apio
2 chalotes
1 unidad/es de cáscara de naranja
1/2 hinojo
10 mililitros de pastis
1/4 de puerro
1 tomate
100 mililitros de vino blanco

Salsa de zanahoria
1 pellizco de azúcar
cilantro fresco picado
cáscara de naranja
estragón fresco
100 mililitros de fondo de ave
50 mililitros de fondo de mariscos
40 gramo/s de mantequilla
100 mililitros de nata líquida
500 gramo/s de zanahorias

Preparación:

Para elaborar la salsa, corte una zanahoria en juliana y fríala. Cueza el resto de las zanahorias a fuego suave con la mantequilla, la sal, el azúcar y el fondo de ave. Cubra. Añada el cilantro, el estragón y la piel de naranja.

Conserve cuatro zanahorias dentro de un poco de cocción. Añada la nata a las zanahorias restantes, triture y pase por el chino.

Para la salsa de estragón, prepare un puré en la batidora con un tercio de perejil, dos tercios de estragón y un poco de agua. Pase por el chino y dé un hervor. Abra los moluscos con las verduras cortadas a dados y el caldo, escurra, ligue la cocción con mantequilla trabajada, añada dentro de la salsa, trabe con mantequilla (20 gramos) y condimente.

Prepare una mousse clásica con el lucioperca. Reserve algunos mariscos bonitos para decorar, trinche los otros y mézclelos con la mousse de lucioperca. Corte unas rebanadas de tres milímetros de grosor en el pan de molde, póngalas encima de la película plástica.

Reparta el relleno sobre el pan, ponga encima los filetes de rape, condimente y enróllelo todo con película plástica y apretando fuerte. Después de haber retirado la película plástica, cueza los filetes entre ocho y diez minutos dentro del horno con el aceite y una nuez de mantequilla, el ajo y el tomillo. Reparta la salsa en el centro de los platos, adorne con la salsa, acompañe con los moluscos y las zanahorias, ponga por encima un filete de rape.

Recetas:Salmonetes con salteado de verduras, salsa romesco y salsa de queso de cabra

Ingredientes:

para los salmonetes :
8 salmonetes
1 cebolla pequeña
1 diente de ajo
1 calabacín baby
Setas Portobello
Almendras
tostadas molidas

para la salsa de queso:
100 g de queso
de cabra
100 g de nata

para la salsa romesco:
12 tomates maduros
1 cabeza entera
de ajos
20 g de vinagre
de jerez
70 g de aceite
de oliva
100 g de avellanas
50 g de almendras
50 g de piñones

Preparación:

Los salmonetes:
Sacar los lomos a los salmonetes dejándolos unidos por la cola. Quitar las espinas. Cortar las verduras y saltearlas con un poco de aceite de oliva. Cuando estén cocidas, agregar las almendras trituradas para homogeneizar la preparación. Poner las verduras entre los dos lomos de los salmonetes, como si fuera un sándwich. Atarlos con dos hojas de puerro escaldadas. Hornearlos 4 minutos a 180 °C.

La salsa de queso:
Hervir la crema e incorporar el queso. Dejar reposar un minuto y triturar.

La salsa romesco:

Asar los tomates y la cabeza de ajo una hora. Pelar los tomates y quitar las semillas. Separar los dientes de ajo asados de la cabeza. Triturar todos los ingredientes junto con los frutos secos tostados. Poner a punto de sal y pimienta. Enfriar.

Presentación:

Colocar los tres elementos en paralelo en un plato llano.

Recetas:Bacalao fresco en salsa de txacolí

General
aceite de oliva
1/4 Kg almejas lavadas
1200 gr bacalao fresco limpio y en lomos
2 decilitro/s de caldo de pescado
100 gramo/s de gambas
50 gramo/s de mantequilla
sal
1 decilitro/s de txacolí
3 yemas de huevo

Preparación:

Calentar el aceite en una cacerola y saltear el bacalao con las gambas y las almejas. Flamear con el txacolí. Añadir la mantequilla y el caldo y dejar cocer durante unos minutos.
Retirar la salsa a una sartén y añadir las yemas con un poco de agua homogeneizándolo bien.
Cubrir los bacalaos con la salsa y servir bien caliente.


Fuente hola.com