Todococina: Budín de choclo con camarones

Quienes siguen el blog tal vez recuerden cuando les comentaba como hago para tener todo el año choclo orgánico listo para usar. Mi método es comprar una bolsa grande en febrero que es plena temporada y congelarla COMO INDICO ACÁ , en varios paquetes de 200 o 300 gramos. Hoy retiré uno de esos paquetes de choclo congelado y preparé este budín de choclo con camarones, que fue un budín rápido porque los camarones también los tenía congelados y no tuve que salir a buscarlos. Para agregar el SALUDABLE TOQUE CRUDO , como siempre, agregué al plato finalizado hierbas frescas y tiras muy finas de pimientos rojos que casi parecían fideíllos.
El budín se prepara con el choclo ya cocido, sea este orgánico, no orgánico o de lata, eso dependerá de los gustos y también del presupuesto de cada uno. Y la mezcla se prepara con agua para que el resultado sea un budín liviano. También se puede preparar con leche y queda muy rico pero no es esencial, los ingredientes son todos tan sabrosos que no se necesita.
Ingredientes
250 gramos de camarones
300 gramos de choclo ya cocido (congelado o fresco)
2 huevos
Provenzal seco de ajo y perejil, un puñado
Hierbas secas para pizza (ají dulce, orégano, etc.) un puñado
Sal
Aceite de oliva
Agua, cantidad necesaria
Acompañamiento: Semillas de chía, pimientos rojos, arvejas y eneldo fresco u otra guarnición
Instrucciones
Colocar todos los ingredientes en la licuadora con aproximadamente medio vaso de agua,

la cantidad de agua es la suficiente para que la mezcla gire dentro de la licuadora, agregando más si hiciera falta o la cuchilla no girará, pero no pasarse de agua, agregarla de a poco si vemos que no gira.

Aceitar una budinera y cubrirla con los camarones apenas descongelados y escurridos un poco

Verter la mezcla sobre los camarones

y llevarla al horno a 220 grados durante 40 o 50 minutos aproximadamente, se dará cuenta que el budín está cuando la masa se despegue del borde de la budinera y se vea dorada.

Servirlo acompañado de verduras crudas u otra guarnición, en esta oportunidad yo completé el plato con arvejas al vapor, rodajas de palta, semillas de chía, hebras de eneldo fresco y tiras muy finas de pimientos, para que la consistencia tan crujiente del pimiento quede atenuada.

Merluza al echalote con sésamo blanco tostado

Esta receta fué para un almuerzo rápido, teníamos menos de media hora y había que salir. También podría usarse para cenar porque es muy liviana y digestiva, consiste en trozos de filetes de merluza al echalote con mucho sésamo blanco tostado para aportar además de la gran cantidad de Calcio del sésamo un toque interesante de sabor. También es una forma de aprovechar mejor los filetes de pescado, que cortados de esa manera se cocinan rapidísimo, rinden más y si se manipulan con cuidado en la sartén no se desarman tanto. Bueno... tampoco quedan muy derechitos que digamos :-))
Ingredientes
600 gramos de filetes de merluza
6 echalotes
2 cebollas blancas
40 gramos de sésamo blanco tostado
1 planta de lechuga
3 zanahorias
1 limón
Sal y aceite de oliva
Salsa de soja, teriyaki, salsa inglesa, acetto balsámico u otras
Instrucciones
Tostar apenas las semillas de sésamo blanco pelado en una sartén sin aceite y molerlas con un poco de sal en un molinillo de café

Lavar todas las verduras, cortar la lechuga en juliana y rallar las zanahorias.
Pelar los echalotes y cortarlos en rodajas finas
Pelar las cebollas, partirlas al medio a lo largo y cortarlas en juliana
Lavar los filetes de merluza, trozarlos en tres o cuatro partes cada uno y salpimentar
Sofreír (a fuego lento en una sartén alta) los echalotes y las cebollas juntos
Cuando el sofrito está transparente, colocar encima los trozos de pescado, agregar un vaso de agua, tapar y dejar cocinar.

Por lo menos dos veces darlos vuelta o revolver con cuidado para que el pescado se cocine parejo pero no se desarme del todo.
Cuando el pescado está listo, servir con la salsa de cebollas y espolvorear con mucho sésamo molido.

Acompañar con lechuga aderezada con limón natural, aceite de oliva, sal y zanahoria con salsa de soja o la salsa que haya elegido
Salpicar todo el plato con más sésamo tostado y molido.

Recetas con menta

Las recetas con menta me gustan tanto que a veces creo que podría usar menta en cualquier comida. Aquí van tres sugerencias, dos vegetarianas y una omnívora, para utilizarlas con la receta de salsa de tomates crudos a la menta que subí hace unas horas.
Creo que el secreto de usar menta con arte radica en dar con la cantidad justa que el plato necesita, porque es un sabor demasiado predominante si ponemos de más. Lo mismo pasa con otras hierbas de aroma penetrante, como el epazote o huacatay (del cual he subido algunas recetas), delicioso si colocamos la cantidad justa.
Receta de la salsa cruda de tomates a la menta
TOCAR ACÁ
Receta 1(con papas)
Preparar papas al horno con adobo para pizza con poco picante, sal y aceite.

Servirlas con la salsa

Receta 2 (con berenjenas y zuchinni)
Preparar otras verduras al horno

y servirlas cubiertas con la salsa, ciboulette y gajos de huevo duro
Recetas 3 (con pescado)
Preparar unos filetes de pescado al horno bien jugosos

y cubrirlos con la salsa y alguna guarnición

O preparar ESTOS ARROLLADITOS DE MERLUZA y servirlos cubiertos de la salsa a la menta

Receta de Paella a la leña a la Argentina

Esta receta me resultó de lo más fácil porque yo era una invitada y lo único que tuve que hacer fue sentarme a disfrutarla. Pero los cocineros me dejaron sacar fotos siempre y cuando ellos no salieran en la ella, una pena porque estaban muy lindos con los gorritos plisados pero valió la pena porque les puedo pasar la receta. No es la Paella Valenciana que mostré hace un tiempo (ver acá) sino una receta de Paella a la leña a la Argentina, o Paella Criolla. Un éxito. Los cocineros no daban abasto para servirla.

Sé de algunos que estuvieron sin dormir de los nervios, y picaron y picaron verduras, pollo y pescados desde la mañana. A eso de las siete de la tarde empezaron a preparar la leña para el fuego, a las nueve comenzó el espectáculo de verlos poner los ingredientes mientras aguantábamos con vino y empanadas, y a las once llegó la hora de disfrutarla, todavía recuerdo el aroma, que Paella! Hubo Paella de Pollo para los que no comen mariscos, Paella de Pescado para los que no comen pollo y Paella de solo mariscos para los fanáticos, todos repitieron y nadie quedó desconforme. Y hubo quien pedía un cucharón de cada una.
Esta es una idea interesante para disfrutar la Cena de Año Nuevo, sobre todo si son muchos. Para calcular las cantidades tiene que tener en cuenta la capacidad de la paellera. Yo voy a darle las cantidades para una de 30 personas, pero le voy a dar algunos datos generales que le van a servir para calcular otras. Ustedes multipliquen o dividan.
¿Como calcular los ingredientes para una paella de cualquier tamaño?
El ingrediente principal es el arroz, la cantidad ideal son entre 80 y 100 gramos por persona.
Para que un comensal pueda repetir (que pasa siempre) hay que calcular para él unos 0,750 gramos de alimento, contando todo lo que tiene la paella. Entonces, si tenemos que preparar para 30 comensales (o ese es el tamaño de la paellera) multiplicamos 0,750 por 30 y eso significa que tenemos que tener dentro de la paellera entre 22 y 23 kilos de cosas (entre arroz, verduras, líquidos y carnes) ¿vio que fácil?
Las proporciones las podemos calcular a gusto, si se quiere una paella más económica, siempre se puede agregar más arroz. Si se la quiere más líquida, agregaremos más caldo, si a los comensales no les gustan los mejillones, pondremos más pollo u otra cosa en reemplazo de los mejillones.
Ejemplo para una porción para que vea el cálculo
Carnes varias: 0,270 gramos por persona
Verduras varias: 0,130 gramos por persona
Arroz: 0,100 gramos por persona
Fumet o Líquido: 0,250 cmts. cub. por persona (1/4 litro)
Total: 0,750 gramos por persona
Otros ingredientes por porción:
Ajo: Medio por persona
Langostinos: 2 por persona
Aceite: 1 cucharada por persona
Sal, pimienta, páprika (pimentón dulce) etc.: A gusto
Ingredientes para 30 personas con la metodología comentada arriba
Carnes varias: 8 o 9 kilos, a elegir de acuerdo al presupuesto o los gustos entre pollo, cerdo, pescados (en esta paella usaron Gatuzzo) y mariscos como almejas, calamares, y mejillones sin valva (ejemplo: 1, 500 de pollo, 1.500 de cerdo, 1,500 de pescado, 1,500 de almejas, 1,000 de calamares, 0,500 de mejillones sin valva y 0,500 gramos de mejillones con valva y 0,800 de camarones precocidos) Si quiere una paella solo de pollo o solo de cerdo, pues tendrá que poner 8 o 9 kilos de la carne elegida.
Verduras varias: 4 kilos repartidos como muestro abajo por ejemplo
1 litro de tomates en lata triturados (elegido en reemplazo del tomate fresco por practicidad)
0,400 gramos de puerros
0,400 gramos de pimientos verdes
0,800 gramos de arvejas (de lata, todo por practicidad :-))
0,400 gramos de pimientos rojos
1 kilo de cebollas
Arroz: 3 kilos (los cocineros eligieron el que no se pega por practicidad)
Líquido: 7 litros de fumet (caldo de pescado) otro caldo o simplemente agua
REPASEMOS: Carnes 9, Verduras 4, Arroz 3, Fumet 7: Total 23 kilos
Otros ingredientes
15 Ajos
30 langostinos
Aceite de oliva: ¼ litro o un poco menos, a gusto
Sal, pimienta, laurel, páprika (pimentón dulce), azafrán, etc.: gusto
La explicación del paso a paso, la verdad eran muchas fotos, se las hago corta:
Picar chiquito todos los ingredientes, excepto los pimientos rojos
Cortar en tiras delgadas los pimientos rojos
Salpimentar todo
Sofreír en el aceite la cebolla, el puerro y la mitad de los ajos, agregar sal

Incorporar el líquido (agua, caldo de pescado “fumet” u otro caldo, mas bien saladito)

Agregar el tomate, el laurel, la páprika o pimentón rojo dulce y el azafrán si gusta

Agregar el pollo y el cerdo en trozos chicos sin hueso (algunos prefieren dorarlos y salarlos en aceite primero, queda muy rico, pero en este caso no se hizo, se agregó toda la carne sin dorar)

Agregar en este orden, calamares, mejillones, almejas y el resto de los ajos

Incorporar el arroz en forma de lluvia

Agregar las arvejas y los langostinos cuando el arroz esté casi listo
Agregar los camarones y los pimientos rojos cortados en tiras
Servir decorando con hojas de laurel
La foto del plato terminado me quedó tan oscura que la trabajé con photoshop como pude, y me quedó así, mas parece un cuadrito para colgar, mil perdones, prometo tomar un curso cuando tenga tiempo.