Rillettes de pato, receta tradicional

El pato tiene una carne muy sabrosa y que admite muchas preparaciones. Si consigues un pato entero, puedes trocearlo y sacar las pechugas, magrets, deliciosos a la plancha. Los muslos puedes confitarlos, como te explicamos en nuestra receta de confit de pato. Y una buena manera de aprovechar los restos de carne, las piezas digamos menos nobles, es preparar con ellas estos deliciosos rillettes de pato.

Antiguamente se usaba la carne de oca, más grasa. Para prepararlo se trocea la carne y se cocina a fuego lento, con hierbas, especias y grasa de cerdo, durante horas, hasta que la carne queda muy tierna y se desprende de los huesos. Luego se deshuesa y se guarda con la grasa filtrada, que ayudará en la conservación.

Ingredientes

500 gr. pato troceado, 350 gr. manteca de cerdo, 250 cc. agua, sal, pimienta, un ramillete de hierbas (perejil, laurel, orégano), una cebolla, una zanahoria.

Elaboración

Trocea la carne en piezas medianas, con su piel. Introduce en una cazuela de fondo grueso, cubre con la manteca, el agua, la sal, la pimienta, las hierbas picadas, la cebolla y la zanahoria, picadas finamente.

Tapa y deja cocer a fuego muy suave durante 6 horas, hasta que la carne quede muy tierna y se desprenda de los huesos. Las recetas tradicionales marcan tiempos de hasta 8 horas, no hay que asustarse.

Cuela, reservando la grasa aparte. Aplasta la carne con un tenedor, sacando con cuidado los huesos y tendones.

Pasa la carne a tarros bien limpios, de porcelana o de cristal. Cubre con la grasa reservada, colada, recalentándola si se hubiera solidificado. La grasa debe cubrir la carne por completo, para asegurar la conservación.

Una vez se hayan enfriado, tapa los tarros con papel sulfurizado y conserva en el frigorífico, donde aguantarán bien un par de meses. Una vez se empieza un tarro y se rompe la capa de grasa, deberá consumirse en pocos días, máximo una semana. Esta receta de rillettes de pato lleva horas de cocción, pero es muy fácil y el resultado merece la pena. Se toma simplemente acompañado con un poco de pan tierno y un verdejo, o en su caso, riesling o un pinot noir, bien fresco.

Tajine de pollo con pimientos rojos, receta marroquí

Sigo investigando nuevos platos para aprovechar mi nuevo tajine marroquí, recipiente de barro con tapa cónica del que ya os he hablado. Esta receta que os traigo es típica de Tánger y Meknés, y se prepara en algunas fiestas religiosas, siendo muy apreciado. Me gusta mucho este tajine de pollo con pimientos rojos, por la sencillez de elaboración y pocos ingredientes, con unos sabores muy puros.

No pueden faltar ingredientes básicos de la cocina de Marruecos, como el cilantro fresco y el azafrán, imprescindibles. Se puede sustituir el azafrán por colorante alimentario, pero perderemos el sabor y aromas que el azafrán natural aporta al plato.

Ingredientes, 2 personas

500 gr. pollo troceado, con su piel, 2 pimientos rojos, 3 dientes de ajo, una manojo de cilantro fresco, 1 cucharadita de pimentón dulce, pizca de hebras de azafrán, 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta.

Elaboración

Primero se prepara un adobo o marinada, mezclando en un cuenco grande los ajos picados, con el cilantro picado fino, el azafrán, el pimentón, la sal , pimienta molida y el aceite de oliva.

Trocea el pollo y corta los pimientos en tiras, retirando las semillas. Añade el pollo y los pimientos al adobo, removiendo y dejando macerar una hora, en frío, o toda la noche, si tienes tiempo.

Coloca la mitad de los pimientos en el fondo del tajine, añade el pollo y acaba con el resto de los pimientos. Riega con los restos del adobo , añade medio vaso de agua, tapa y deja cocer a fuego lento 45 minutos, o hasta que el pollo quede muy tierno y jugoso. Sirve al momento este tajine de pollo con pimientos rojos, receta marroquí.

Escaldums, guiso de pavo con almendras, receta mallorquina

El otro día tropecé con esta curiosa receta tradicional mallorquina, y como en Navidad nos apetece mucho el pavo, una carne sabrosa, he pensado prepararla para vosotros (y para mí, claro). He visto muchas versiones, algunas incorporando incluso piñones y otras hierbas, y la que he cocinado es muy sencilla y fácil de hacer. Esta es la receta de escaldums, guiso de pavo con almendras.

Además me recuerda mucho a los guisos malagueños donde también se usan mucho las almendras, aparte del ajoblanco, claro, como las albóndigas en salsa de almendras, uno de mis platos preferidos.

Ingredientes, 4 personas

500 gr. carne de pavo (pechuga en trozos), 40 cc. Aceite de oliva virgen, una cebolla grande, 2 dientes de ajo, 40 gr. almendras peladas, una hoja de laurel, 2 tomates maduros, 250 cc. vino blanco seco, 250 cc. caldo de pollo, sal, pimienta molida.

Elaboración

Aunque puedes añadir las almendras ya molidas al guiso, yo he optado por ponerlas enteras y luego triturar la salsa un poco.

Primero salpimienta generosamente la carne de pavo, troceada. Procura que sean trozos algo grandes, luego reduce mucho. Saltea la carne en una cazuela de fondo grueso, removiendo hasta que quede bien dorada. Aparta.

En la misma cazuela, con el aceite sobrante, añade la cebolla y los ajos picados finos, dejando que se cocinen unos 8 minutos, o hasta que la cebolla quede tierna. Añade las almendras y sigue cocinando 4-5 minutos a fuego vivo.

Incorpora ahora el tomate, pelado y troceado, el vino blanco y el caldo de pollo, dejando cocer unos 10 minutos a fuego medio, tapado. Tritura con la batidora, pero sin excedernos, de forma que quede una salsa espesa pero con textura, como si hubiéramos usado el mortero. Personalmente no me gustan las salsas muy pasadas, emulsionadas, prefiero que conserven trozos de las verduras y las almendras, pero eso ya es cuestión de gusto personal.

Mis trucos

He añadido a la salsa un poco de concentrado de tomate y una cucharadita de azúcar, para compensar la acidez natural del tomate. También puedes añadir unos piñones pelados junto con las almendras.

El acabado del plato

Añade la hoja de laurel y la carne reservada, con los jugos que haya soltado, tapa y deja cocer a fuego lento unos 30-35 minutos, o hasta que la carne quede muy tierna. Ajusta de condimento y sirve al momento este escaldums, guiso de pavo con almendras, receta mallorquina, acompañando de patatas fritas o cocidas, a gusto.

Fuente pepekitchen.com