Todococina: Hamburguesas vegetarianas de mijo y arroz rellenas de queso fresco

Hamburguesas a la plancha

Relleno de las hamburguesas
Me habían sobrado arroz yamaní integral y Mijo de uno de los talleres de cocina y en la tarea de decidir que hacer con ambos recordé mi colección de recetas vegetarianas. Las hamburguesas no cárnicas son muy sabrosas si logramos una buena combinación de sabores y humedad, como en estas hamburguesas vegetarianas de mijo y arroz rellenas de queso fresco, buena receta ovo-lácteo vegetariana y con buena consistencia, tanto al armarlas como en el resultado final. El sabor se logró con las verduras crudas y una buena cucharada de adobo para pizzas, y el color con dos cucharadas de pimentón dulce. Lo mejor fue el relleno de queso, toda una sorpresa cremosa al cortarlas.
Lamentablemente no puedo dar las medidas exactas de arroz ni de mijo porque eran el sobrante de otra receta y olvidé pesarlas, pero a ojo de buen cubero estimo que las que les doy estarán correctas. El grado de humedad de la masa se equilibra con el pan rallado, que se añade de a poco al final para ir logrando la consistencia deseada, si está lo suficientemente compacta al principio casi no se le agregará este ingrediente.
Si tuviésemos que agregar bastante pan rallado, el resultado igual no quedará seco por dos motivos; uno es el aporte de queso en el interior de la hamburguesa y el otro es que todas las verduras están crudas y al cocinarse un poco sueltan su jugo. Estimo que salen más o menos 14 dependiendo del tamaño. Si las hacemos sin relleno, igualmente son una comida muy completa para los vegetarianos por el aporte proteínico del mijo.
Quedan con tan buena consistencia que también se pueden comer frías como si fueran panecillos. Un toque de sabor aún más fuerte podría ser agregar una cucharadita de queso parmesano rallado sobre el cuadradito de queso fresco antes de cerrar la hamburguesa, no lo probé.
Ingredientes
(para 14 hamburguesas)
300 gramos de arroz aproximadamente (el peso ya cocido)
300 gramos de mijo aproximadamente (ya cocido)
300 gramos de pan rallado fino
½ pimiento rojo
½ pimiento verde
1 cebolla colorada
1 diente de ajo (o 2 si son chicos)
10 aceitunas verdes
2 huevos enteros
2 cucharadas de pimentón dulce
1 cucharadita de sal fina
1 cucharada de adobo para pizzas
50 gramos de queso fresco
1 manojo de ciboulette
Sal marina
Más pan rallado para el armado
Instrucciones
Hervir el arroz y el mijo sin sal en distintos recipientes a fuego mediano, una parte de arroz por una y tres cuartas partes de agua en ambos casos.
Cuando el agua se ve casi completamente absorbida, apagar el fuego y dejar ambos recipientes sobre su hornilla cubiertos con una tapa o un lienzo para que el calor seque todo resto de agua, tienen que quedar lo más secos posible.
Dejarlos enfriar una hora fuera de la heladera y dos o más horas dentro de la heladera.
Cuando se desee armar las hamburguesas, lavar las verduras, picarlas y colocarlas junto con una cucharadita de sal, las aceitunas y dos huevos en un mixer (triturador) o en una procesadora por un minuto.

Unir esta mezcla cremosa al arroz y el mijo ya fríos junto con las dos cucharadas de pimentón dulce y el adobo para pizzas. Agregar más sal si gusta. Amasar.
Agregar el pan rallado a la masa obtenida, un vaso por vez, hasta que la masa se despegue de las manos, no del todo para que no salgan muy secas.

Cortar el queso en cuadraditos y redondearles los bordes, todos los recortes le servirán de relleno para la última hamburguesa.
Picar el ciboulette.
Para cada hamburguesa, armar dos esferas del tamaño de ciruelas,

Aplastar una esferita entre las manos y colocarle encima queso y ciboulette picado,

aplastar la otra esfera con las manos y superponerla a la primera, apretando con ambas manos suavemente para sellar los bordes.

Espolvorearlas apenas con pan rallado si quedaron pegajosas.
Algunas las hice a mano y otras con molde.

Llevarlas a una plancha bifera bien caliente, bajar un poco el fuego y taparlas con una tapa de cacerola. Hay que estar atentos a la cocción e ir despegándolas para que no se quemen.

Dejarlas cocinar a fuego medio un minuto, solo el huevo debe cocinarse.
Darles la vuelta y en ese momento si gustan agregar más queso arriba. Volver a tapar (yo no lo hice y el queso de arriba no se derritió bien).
Y también las probé cocinándolas en la sartén con una cucharada de aceite.

Se queman menos que en la plancha bifera y quedan más doradas pero el sabor es más parecido al de las milanesas. Me gustaron más en la plancha de hierro pero que cada quien decida su gusto.

Acompañarlas de verduras crudas para asegurarnos el Cruco . En la foto superior están aderezadas con mayonesa de puerros y zanahoria (se hace salteando medio puerro picado, hirviendo una zanahoria y procesando ambos en la licuadora con sal, una pizca de azúcar y un vaso de aceite de oliva).

Hamburguesas de mijo con queso

Más mijo, con la misma receta de las milanesas preparé hamburguesas de mijo con queso. La mezcla tenía la consistencia ideal para que la hamburguesa no se desarmara, cosa no muy fácil de conseguir en hamburguesas sin carne.
Como ya comenté varias veces, esten cocidos o crudos los ingredientes, mientras no haya harina solo hace falta que el huevo coagule un poco para amalgamar bien la mezcla. La idea es que al comerlas nos dé la sensación de tener en la boca algo consistente que de alguna manera los dientes puedan “romper”, para eso supongo que los tenemos, aunque tampoco es cuestión de que nos comamos una tabla, desgastar el crecimiento de los caninos es un tema ya superado por esta generación... creo...
¿Y sería muy aburrido para nuestras bocotas humanas andar picoteando el mijo de a granito? No sé, yo por las dudas nunca digo nunca. Después de todo me encanta comer hummus de garbanzos . Así que puse manos a la obra, la única diferencia en la receta es que al llegar al momento de armar las milanesas las hice con forma de hamburguesa, más redondas y gorditas y no las rebocé en pan rallado.

Luego las coloqué sobre una bifera de metal bien caliente pincelada con aceite de oliva (usé de pincel un trocito de papa) y, las dejé cocinar con tapa un minuto, las dí vuelta colocandoles un trocito de queso y otra vez la tapa. Todo a fuego mínimo. Deliciosas. Las acompañé de verduras crudas salpicadas con semillas de chía.

Milanesas vegetarianas de Mijo... o un cambio en el contenido de la frase “La verdad de la milanesa”

Debo reconocer que las milanesas de ternera o novillito son muy ricas, pero les aseguro que después de probar estas milanesas de mijo podría pasarles como a mí, que todavía no soy vegetariana pero casi, y mientras las disfrutaba me preguntaba ¿que necesidad tengo de comer carne si como tan nutritivo y tan rico con semillas y vegetales? En un post anterior les comentaba que no solo los vegetarianos se beneficiarían del consumo del mijo, es ideal para personas con anemia o faltas de energía, las propiedades de las semillas de mijo son muchas , es el cereal que más hierro y magnesio aporta al cuerpo humano, facilita la regeneración celular y es altamente energético. Fue ampliamente utilizado en la antigüedad junto con el sorgo y muchas culturas basaron su alimentación en él. Sin embargo, en Argentina, país al que llegó de la mano de los inmigrantes, pasó rápidamente casi al olvido, quedando destinado principalmente a la alimentación avícola debido a la facilidad con la que se podían obtener proteínas, calcio y minerales accesibles al bolsillo simplemente colocando un trozo de carne al fuego, ¿Que Argentino no recuerda haber pasado por una obra en construcción al mediodía mientras los obreros preparaban un asado criollo ahí mismito en la vereda?
Pero hay otra forma muy popularizada para comer carne en Argentina, sobre todo cuando se busca algo rico, rápido y rendidor para la familia, la carne “a la Milanesa”, es decir, una delgada feta de carne tierna pasada por huevos batidos, pan rallado y luego frita (o al horno en su versión más dietética). Hasta tenemos un dicho filosófico muy famoso en base a ella; cuando alguien quiere enfatizar algo que realmente es “una verdad absolutamente contundente y evidente” dice que es “la verdad de la milanesa” refiriéndose a que lo que parece una cosa por fuera (como simplemente “pan frito”) puede ocultar otra cosa por dentro (como una carne excelente o una de baja calidad) hasta que la probamos y descubrimos su verdad intrínseca. Sabiduría gastronómica popular. Por eso hoy digo que esta es una receta de milanesas vegetarianas de mijo... o un cambio en el contenido de la frase “la verdad de la milanesa” pero manteniendo la misma filosofía, porque el contenido no será para nada el esperado.
Ingredientes
(para 4/5 milanesas)
200 gramos de mijo
100 gramos de pan rallado para la masa
50 gramos de pan rallado para empanar
½ pimiento rojo grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
2 huevos (si consigue orgánicos mejor aún)
1 ramito de perejil (para que picado le queden dos cucharadas)
Sal y pimienta blanca si gusta
Aceite de oliva, un vaso
3 tomates perita
250 gramos de queso mantecoso (queso cremoso para derretir o también Mozzarella )
Guarnición, Cruco de verduras crudas y cocidas
Instrucciones
Poner el mijo en remojo la noche anterior y cocinarlo en dos partes de agua a fuego mediano por 15 minutos aproximadamente, hasta que esté tierno. (si no lo hizo no se preocupe, ponga una parte más de agua y hierva a fuego mediano durante 40 o 50 minutos). Dejarlo absorver toda el agua que pueda (absorve muy poco) y escurrir.

Lavar todas las verduras
Cortar los tomates en trozos medianos sin pelarlos y luego procesarlos en un robot de cocina, haciendo una especie de salsita o crema cruda de tomates. Reservar.

Cortar el queso mantecoso o la muzzarella en tantas porciones como milanesas piense preparar. Reservar.
Picar la cebolla, el pimiento, las hojas de perejil y el diente de ajo

Freírlos en aceite de oliva y luego hacerlos puré en una procesadora o robot de cocina

Unir el mijo, los 100 gramos de pan rallado, las verduras saltadas y los dos huevos, (en la foto hay uno solo pero usé dos, observen el color del huevo orgánico).

armando una masa, mezclarla y

amasar dándole forma de milanesas planas

Armar milanesas planas y pasarlas/empanarlas con el resto del pan rallado. Manipularlas con la ayuda de una espátula larga y plana para que no se quiebren.

Freírlas en un vaso de aceite de oliva bien caliente (no más) uno o dos minutos por cada lado.

Darlas vuelta con cuidado, y retirarlas de la sartén.
Acomodarlas en una fuente para horno previamente llevado a 180 grados, cubrir generosamente cada milanesa con la salsa cruda de tomates, sal y pimienta y una rodaja de queso mantecoso.

Dejar en el horno hasta que se derrita el queso fresco.
Mientras tanto preparar rápidamente como guarnición rodajas de tomates, zanahorias ralladas y arvejas al vapor. En la foto acompañé las arvejas de una crema de chiles picantes que subiré a la brevedad.

Como cocinar Tofu con verduras

Canapés de Tofu con Verduras

Hamburguesas de Tofu con Verduras

¿Como cocinar Tofu diariamente sin aburrirnos? Una forma es cocinar Tofu con verduras variando la forma de la preparación, las verduras o los métodos de cocción. El Tofu es una de las fuentes vegetales más conocidas de proteína vegetal. El cuerpo humano utiliza proteína para construir los músculos y para fabricar las enzimas que requiere para su natural funcionamiento. Como el cuerpo almacena parte de las proteínas en los músculos, si no las recibe las toma de éstos, por eso es tan importante para veganos y vegetarianos recibir una buena cantidad en la ingesta diaria. Las proteínas están compuestas de combinaciones de veinte aminoácidos, once de ellos son fabricados o mejor “sintetizados” por el cuerpo humano pero nueve de ellos solo pueden obtenerse a través de la alimentación. El problema aparente reside en que no todos los vegetales tienen a estos nueve aminoácidos juntos como ocurre con la carne. Las proteínas cárnicas parecen una solución pero en realidad no lo son, ya que si son consumidas en exceso se transforman en grasa y su combustión genera sustancias altamente tóxicas, o nos roban el calcio de los huesos, como la proteína caseína de leche.
Los aminoácidos esenciales en los adultos son, la Leucina, la Metionina, la Lisina, la Treonina, el Triptofano, la Valina, la Isoleucina, la Fenilalanina y en los niños la Histidina. (los productos que mayor cantidad de Histidina contienen son la levadura de cerveza, la mortadela, le hígado de ternera y la leche en polvo descremada).
Una persona necesita 0.8 gr. diarios de proteínas por masa corporal según la O.M.S. o sea que un adulto promedio con 70 kilos necesita casi 60 gramos diarios. Si consume Tofu obtiene aproximadamente 15 gramos de proteína por cada 100 gramos de producto consumido. Como el único aminoácido que le falta a la soja es la metionina, mi sugerencia es incluir en la receta un puñado de cereales como amaranto, quinua, arroz integral o trigo sarraceno, algunos de los alimentos vegetales conocidos que tienen los nueve aminoácidos esenciales. Otros son las semillas de cártamo y el alga espirulina, más difíciles de conseguir en estado natural.
Ingredientes
200 gramos de espinacas cocidas, escurridas y picadas
200 gramos de tofu muy bien picado
1 pimiento cocido muy bien picado (sin piel)
20 gramos de arroz integral hervido (o quinoa)
2 huevos
Condimentos a gusto (sugeridos sal, pimienta blanca y soja en polvo sabor parmesano)
Harina de mandioca para armar las hamburguesas
Instrucciones
Unir todos los ingredientes (excepto mandioca y huevo)
Condimentar
Amasar muy bien a mano y formar una pasta, cuando se ve homogenea agregar uno o dos huevos y mezclar nuevamente.
Formar hamburguesas y pasarlas por harina de mandioca. Si salieron muy blandas y no hay tiempo de hervir más arroz arme una buena capa de mandioca.
Calentar una sartén antiadherente con una cucharadita de aceite e ir colocando las hamburguesas. Una vez cocido un lado darlas vuelta con cuidado y dorar el otro.
También salen muy bien en una plancha o bifera lisa de hierro
Servir acompañadas de verduras crudas y una mayonesa casera hecha con una zanahoria hervida y la parte blanca de un puerro saltada, licuados juntos con medio vaso de aceite de oliva y sal.
Una vez que encuentra la combinación que más le guste (variando el pimiento y las espinacas por otras verduras, elija las que tengas poca agua) varíe la presentación, una vez las hace redondas como albóndigas y las presenta en salsa de tomates con arroz, otra hace canapés, otra hamburguesas, otra arma tortillas y las sirve cubiertas de queso, etc. También pruebe amasar en la procesadora, la masa queda mucho mas blanda y es ideal para tortillas.