El pollo al ajillo de Secocina

Ingredientes

8 contramuslos de pollo de corral
8 ajos gordos
1 hoja de laurel
Tomillo
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Vinagre de Jerez

Instrucciones

Se salan los trozos de pollo y se ponen en una cazuela grande donde quepan en una capa. Se cubren de aceite. Se ponen los ajos sin pelar y con un corte, junto con el laurel y el tomillo. Se echa algo más de sal.
Se calienta la cazuela muy suavemente, el objetivo es que el pollo no hierva ni se fría. El confitado debe hacerse a unos 70º, yo lo controlo con un termómetro para carnes. En mi caso me bastó con poner la cazuela en un fuego de la vitrocerámica al nivel mínimo, destapada.
Se mantiene esta cocción casi imperceptible unas 3 horas si los trozos son grandes.
Al acabar el tiempo, se sacan los trozos de pollo y se cuela el líquido. Se reservan ambas cosas. En el líquido acabarán yendo al fondo los jugos que ha soltado el pollo, y el aceite quedará sobrenadando.
Cuando el líquido haya decantado del todo, se separa el aceite que sobrenada con cuidado y a los jugos restantes se les añade un chorrito de vinagre, a vuestro gusto. Se prueba de sazón esta salsa y se ajusta si fuera necesario.
Se les da a los trozos de pollo un golpe de grill en el horno, para tostar la piel, y se sirven con la salsa caliente.

Receta de pizza de peras y gorgonzola

Ingredientes, para una pizza

Masa: 130 gr. harina panadera (de media fuerza) de El Amasadero, 50 gr. harina panadera recia de El Amasadero, 100 gr. agua, 5 gr. sal fina, media cucharadita levadura seca de panadero, media cucharadita de aceite de oliva virgen extra, 5 gr. azúcar (una cucharadita).

El relleno: 50 gr. queso gorgonzola dolce, 50 gr. mozarella de búfala, 100 gr. pasatta de tomate (o salsa de tomate espesa), orégano, 1/2 pera conferencia, 1 cucharadita de alcaparras (opcional).

Elaboración

Mezcla las harinas y forma un volcán, introduciendo en el centro el resto de ingredientes. Si usas levadura seca se puede mezclar con la harina directamente. Si es fresca, mejor diluirla con los líquidos.

Mezcla hasta formar una masa, y amasa 10 minutos sobre la mesa enharinada ligeramente. Introduce en un cuenco ligeramente aceitado y deja fermentar, tapado con film, en sitio cálido, una hora al menos.

La “vera pizza”, si tienes tiempo, se deja fermentar en un tupper, en el frigorífico, durante una noche, unas 8-10 horas. Esta fermentación lenta consigue madurar los sabores y que no sepa la masa tanto a levadura. Además parece que es más fácil de digerir.

Precalienta el horno a 250º. Como he usado la piedra refractaria la he dejado precalentar unos 30 minutos, como mínimo. Recuerda que debes poner la piedra en el horno en frío, sobre la rejilla, en el estante inferior del horno.

Desgasifica la masa (si está refrigerada, déjala a temperatura ambiente para que pierda frío un rato antes de trabajarla, mejor una hora). Bolea la masa rápidamente sobre la mesa y estira para formar la pizza, sobre la mesa ligeramente enharinada. Puedes usar el rodillo, por rapidez, aunque los buenos pizzaiolos usan las manos. Con el estirado a mano se consigue una pizza de aspecto más rústico, siendo recomendable dejar los bordes un poco más gruesos.

Pasa a la pala de pizza, muy recomendable si usas la piedra. Si quieres la puedes estirar directamente sobre la pala, para ahorrar tiempo. Si no usas piedra, puedes extenderla sobre una bandeja de horno.

La pala la espolvoreamos primero de semolina o harina, para que la masa se deslice bien luego. Extendemos la masa sobre la pala, añadimos el tomate, el orégano, las alcaparras (si las usas), los quesos y la pera, pelada, picada y troceada en dados.

Sobre la piedra es mejor no usar papel, depositaremos la pizza directamente, deslizando para que caiga la pizza sobre la piedra. Requiere cierta habilidad. Hornea a 250º unos 5-7 minutos, o hasta que veas que está dorada y la masa crujiente. Saca del horno ayudándote de la pala y coloca sobre una fuente o tabla de corte, cortando con cortapizzas. Siempre añado un poco de aceite de oliva a la hora de servir, para que quede jugosa.

Batatas al horno con pimentón

Ingredientes

3 batatas medianas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón picante
Sal al gusto

Instrucciones

Pon a calentar el horno a 200º con aire y calor arriba y abajo (a 220º si el horno no tiene convección).
Corta las batatas por la mitad y luego en cuñas como se ve en las fotos.
En un cuenco, mezcla el aceite con el pimentón.
Coloca las cuñas de batata en una fuente de horno y baña bien con la mezcla de aceite, de forma que queden bien impregnadas.
Mete la fuente al horno unos 20 minutos, a una altura media. El tiempo de cocción dependerá de la madurez y calidad de las batatas. Prueba si están hechas pinchándolas con un cuchillo. Si están tiernas, sácalas y espolvorea con sal a tu gusto. Sirve de inmediato.

Chupitos de sopa de ajo

Ingredientes

6 ajos pelados
6 rodajas de chorizo bueno
6 cucharadas de aceite de oliva virgen
1 cucharadita de pimentón dulce
1 buen chorretón de vino blanco
100 g de pan sentado
½ litro de agua o de caldo de cocido (1)
Sal al gusto
8 huevitos de codorniz

Instrucciones

Corta el pan duro en rebanadas muy finitas para hacer las sopas.
Pon el aceite en una sartén grande o cazuela y saltea los ajos cortados en láminas, no muy finas, y sin germen, hasta que estén doraditos.
Añade el chorizo cortado en trozos y saltea también. Agrega el pimentón y remueve con la cuchara de palo durante 1 minuto, para que no se pegue ni amargue. A continuación, añade el vino blanco y reduce un par de minutos.
Agrega el pan cortado y remueve un rato para que se impregne del sofrito. Añade entonces el agua y la sal, y cuece despacito durante 6-8 minutos, hasta que se vea que ha espesado. Prueba la sazón y rectifica si fuera necesario. Mantén la sopa bien caliente.
Sirve la sopa en cuencos o vasitos pequeños, mejor de barro para que guarden bien el calor, e inmediatamente casca en cada cuenco dos huevitos de codorniz (2). Deja reposar un par de minutos; los huevos se van cuajando con el calor de la sopa.

Notas
(1) Con agua salen muy ricas, no hay problema, y en realidad las recetas más genuinas no llevan caldo. (2) Ya sabéis que los huevos se pueden añadir batidos o sin batir.


Fuente pepekitchen.com