Las tres reglas de oro para una pizza perfecta son: amasar bien la pasta, dejar fermentar el tiempo necesario y hornear a temperatura elevada. Sigue leyendo y aprenderás como conseguirlo.
Historia de la pizza
La elaboración de las primeras pizzas se remonta a los tiempos antiguos, cuando ya entonces consistían en la preparación de una masa dobada en dos, con un relleno dentro, que se cocía sobre piedras calentadas: se trataba del “calzone“.
La forma actual de la pizza tiene su origen a principios del siglo XIX, momento a partir del cual el tomate se vuelve el ingrediente protagonista de este plato, a pesar de que muchos otros tipos de condimentación se venían utilizando ya desde finales del siglo XVII.
En Nápoles, en 1830, se abre la primera pizzería: anteriormente, eran los vendedores ambulantes quienes preparaban y vendían la pizza por la calles.
Los primeros hornos se construyeron en ladrillo y más tarde fueron de piedra volcánica, pues eran los únicos materiales que permitían alcanzar las temperaturas necesarias para la buena cocción de la pizza.
Receta de masa para pizza tradicional
Ingredientes para 4 pizzas:
40 g de levadura de cerveza
600 g de harina más la necesaria para la superficie donde amasar.
4 cucharadas de aceite de oliva virgen
2 pellizcos de sal
Preparación de la receta:
Deshacer en un bol la levadura de cerveza en 5 cl de agua templada.
Poner 60 g de harina en forma de volcán sobre una superficie y echar en el centro la levadura de cerveza diluida.
Amasar con cuidado para obtener una pasta homogénea y poner la masa en un cuenco espolvoreado con harina. con la punta de un cuchillo hacer un corte con forma de cruz en la masa, cubrirla con un paño y dejar fermentar durante 1 hora a temperatura ambiente (unos 20º C)
Echar el resto de la harina en un cuenco. Poner en el centro la masa ya fermentada, el aceite, un poco de agua templada y la sal.
Mezclar la harina con los otros ingredientes y trabajar la masa hasta obtener una pasta lisa y homogénea.
Dividir la pasa en 4 partes del mismo peso, formar una bola con cada una y ponerlas en una superficie enharinada.
Taparlas con un paño y dejar que fermenten al calor durante 1-2 horas.
Ahora, extender la primera bola de masa fermentada. Estirar la masa girándola 7 veces por un cuarto de vuelta para obtener así un disco.
Repetir la misma operación con las otras bolas de masa y cubrirlas con el condimento elegido.
Cocer en el horno a temperatura muy alta (unos 250 ºC). El tiempo de cocción depende del grosor de la masa y del tipo de guarnición.
Preparando la pizza paso a paso
Trabajar la masa con la palma de la mano, hasta obtener una pasta sin grumos, lisa, elástica y consistente.
Ponerla masa en un cuenco con jarina espolvoreada, cubrir con un paño y dejar que fermente durante 1 h al calor (unos 20 ºC).
Cocinar pizza: pasos 3 y 4
Dividir la masa en cuatro bolas. Estirarlas con las manos o con el rodillo, obteniendo cuatro discos de unso 22 cm de diámetro.
Manejarla pasta como si fuera masa para pan, apretando con fuerza con las palmas de las manos, desde el centro hacia los bordes, para quitar el aire.
Cocinar pizza: pasos 5 y 6
Aplanar los discos, dejando el borde externo un poco más grueso.
Echar encima la guarnición elegida sin cubrir los bordes.
Condimentar la pizza con los ingredientes.
Condimentar la pizza
Condimentar la pizza cubriéndola con un estrato de tomates pelados frescos, sin pepitas y triturados de forma más bien gruesa.
Colocar encima los otros ingredientes elegidos y esparcir el queso y las hierbas aromáticas previstas en la receta
Cocer la pizza durante unso 15 minutos en el horno muy caliente (250ºC). Al final de la cocción, la masa tendría que estar dorada y crujiente.
El arte de cocer y preparar la pasta
El arte de cocer y preparar la pasta. La elección del tipo de pasta y los condimentos más adecuados para las recetas.
Cómo cocer la pasta
Cocer la pasta en una olla alta sin tapar. Debe hervir libre y alegremente en agua abundante con sal, preferentemente sal marina no refinada.La proporción aconsejable es de 1 litro de agua y 10 gramos de sal por cada 100 gramos de pasta.
Cuando el agua esté en plena ebullición, echar primero la sal y a continuación la pasta, en forma de abanico, si es pasta larga (spaghetti), o esparcida, si es pasta cortada (macarrones).
Subir el fuego para restablecer pronto la ebullición. Si no se disponde de fuego fuerte o la olla no es lo bastante grande, se cocerá en dos recipientes.
Remover la pasta con un tenedor largo de madera, al principio y de vez en cuando durante la cocción.
El tiempo de cocción varía según la clalidad y grosor de la pasta. Influyen también la altitud del lugar, la calidad del agua, la intensidad del fuego y el tipo de recipiente.
La pasta estará en su punto (al dente) cuando esté cocida por dentro, pero todavía algo dura al probarla.
Es muy importante escurrirla rápidamente con un colador de rejilla, sin pasarla por agua fría, excepto para la preparación de ensaladas de pasta o platos fríos de verano.
Condimentar enseguida con la salsa preparada aparte y queso rallado cuando se precise, o bien, añadirla al caldo o menestra hirviendo dándole un hervor para que tome sabor.
Es importante servirla bien caliente, humeante de aromas.
La pasta debe cocerse aparte en agua con sal y nunca directamente en caldos muy grasientos.
Debe cocerse “al dente”, porque la pasta empapada de agua pierde su gusto característico, rechaza los condimentos y también los jugos digestivos.
Cómo preparar la pasta
La pasta es igual a una bella mujer: está bien con todo y mejor todavía con poca cosa.
La pasta admite, liga y armoniza con todos los condimentos y sabores. Es un alimento básico muy completo: precisa poca cosa como complemento para convertirse en alimento perfecto bajo el aspecto nutritivo, dietético y gastronómico.
La cocina de la pasta es simple, fácil y rápida de preparar. La gran mayoría de las pastas cuecen durante 3 – 10 minutos.
Todas las recetas permiten variantes de ingredientes, condimentos o aromas según la preferencia personal, para hacerlos más originales o simplemente para variarlos.
Los condimentos más apropiados para las recetas de pasta
El condimento más indicado es el aceite virgen de oliva, que es rico en vitaminas A, E, C, sabroso y aromático, incomparable e inigualable con los obtenidos después de la primera prensada. Da un sabor especial a los sofritos, cunde más y resiste mejor a las altas temperaturas sin producir toxinas. No contiene colesterol, favorece la secreción biliar, neutraliza la acidez gástrica y estimula la evacuación intestinal.
Otro condimento muy empleado en las recetas de pasta es la mantequilla, que es insustituible en la preparaciín de salsas blancas con quesos frescos o fundidos, para pasta al horno o bien como condimento único, acompañado de queso rallado. La major mantequilla es la fresca pasteurizada, hecha con pura nata de leche. La mantequilla es muy nutritiva: contiene calcio,hierro, fósforo y vitaminas A y D. Pero debe emplearse con moderación, dado su alto contenido en colesterol.
Hortalizas para el sofrito. Todo sofrito lleva hortalizas. Las más empleadas en la preparación de salsas para pasta son el ajo, la cebolla, la zanahoria y el apio, picados y sofritos ligeramente, a fuego suave, en aceite o grasa, añadiendo en frío, si se quiere, unas cucharadas de agua, que permitirá rebajar la cantidad de grasas, sin quemar el sofrito.
Para terminar, toda clase de especies pueden aderezar nuestros platos de pasta: ajo, cebolla, zanahoria, apio,tomate, especias y plantas aromáticas, perejil,albahaca, orégano, sal, salsas preparadas, queso, vino, etc.
Elección del tipo y formato de pasta
Conocemos muchas variedades de formas, figuras, tamaño y aspecto en general. La diferencia entre ellas está en el paladar y viene motivada por la superficie y grosor de la pasta.
El gusto cambia totalmente al comer dos pastas de formas distintas condimentadas con la misma salsa. Por lo tanto es muy importante elegir el formato de pasta más idóneo para cada salsa o condimentación.
Cocinar al vapor
La cocción al vapor es rápida y ligera. Tanto si cocinas con vaporera eléctrica, con cazuela o con cestillos de bambú, aquí tienes unos consejos para que todas tus recetas te queden perfectas.
Varios platos a la vez: Para ganar tiempo en la cocina puedes preparar varias recetas a la vez o un plato principal con su guarnición. Para ello, coloca cada alimento en un nivel de la vaporera o de la cesta y se harán con el mismo vapor. No olvides poner primero los que necesitan más tiempo de cocción para que tengas todo listo al mismo tiempo.
Pescados jugosos: Los pescados quedan deliciosos al vapor, pero debes saber que se cocinan mejor si están enteros (por ejemplo, los salmonetes o las truchas) o en trozos grandes ( sin son variedades como el atún, el salmón o la merluza…). Si los cueces al vapor en trozos pequeños corres el riesgo de que queden demasiado resecos.
Carne más sabrosa: Para evitar que las carnes puedan salir un poco sosas de sabor o secas de textura, lo mejor es prepararlas antes de cocerlas al vapor. Mezcla especias o hierbas aromáticas como romero, salvia, estragón… con un chorro de aceite de oliva, y deja la carne macerando durante unas horas o úntala con la preparación antes de cocinarla.
Las verduras, mejor en trozos iguales: Cuando quieras preparar verduras al vapor, córtalas en trozos parecidos o elige piezas de tamaño regular (en el caso de las coles de Bruselas, los espárragos trigueros, las patatas…) así quedarán todas cocidas en el mismo punto y a la vez. Todas las verduras son perfectas para prepararlas al vapor, excepto las de hojas grandes como las acelgas y espinacas, porque pierden color y sabor.
Alimentos con mejor presentación: Con la cocción al vapor no es necesario darles la vuelta a los alimentos. Así, además no se corre el riesgo de que se rompan y su presentación en el plato quedará mejor, ya que no pierden su color.
Cocer bien con cesto de bambú: Si utilizas el cesto de bambú para cocer al vapor recuerda que debe encajar a la perfección en la cazuela que pongas debajo, pues si el cestillo es más pequeño se mojaría y si es más grande puede quemarse y, además, el vapor se escaparía por los laterales y los alimentos no se cocinarían bien. Para tener el bambú en perfecto estado, no lo laves nunca con agua y jabón, límpialo mejor suavemente con un paño húmedo y luego déjalo secar.
Alimentos muy frescos: Para todos los platos elaborados al vapor hay una máxima imprescindible y es que los alimentos deben ser muy frescos. No hay que olvidar que la técnica de vapor no mezcla ni “disfraza” los sabores como podría ocurrir, por ejemplo, con un guiso, así que para que el plato quede delicioso el sabor debe partir de la frescura del producto.
Cómo cocer el arroz: Cuando cocines alimentos pequeños como el arroz ( o cualquier otro cereal como el cuscús ) un truco perfecto para no correr el riesgo de que los granitos se cuelen por la rejilla es colocar una gasa de algodón que cubra el fondo. Además resultará muy práctica para sacar el alimento de la vaporera una vez cocinado.
Aromatizar el agua: Como los alimentos colocados en la rejilla o en la cesda absorben el vapor que desprende el agua, una idea para darles más sabor es añadir al agua especias variadas, hierbas aromáticas o incluso vinagres o aceites aromatizados. Para cocinar los pescados nada mejor que añadir un chorrito de vino blanco. Y en el caso de los mariscos cocinados al vapor, van muy bien unas hojitas de laurel y un poquito de zumo de limón.
Enriquecer con salsas: Los alimentos preparados al vapor, sobre todo los pescados, quedarán más ricos y deliciosos si los acompañas con una salsa de champiñones o de gambas o con una guarnición de verduras, que puedes preparar mientras se cocina el pescado.
Fuente cocina.lapipadelindio.com
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